Teig-Basics

So, da mich doch ein paar Leute nach Rezepten gefragt haben, möchte ich mein supergeheimes Wissen mit euch teilen und muss sagen, dass gar nicht viel dahinter steckt. Die meisten Rezepte haben ich aus der Bibel aller Backbücher: „Backen macht Freude“ vom Onkel Oetker. Mit diesem Buch habe ich vor 20 Jahren angefangen zu backen. Damals war es eine Hardcover-Ausgabe meiner Mutter, die es wiederum schon eine ganze Weile hatte. Als ich ausgezogen bin, wurde es Zeit für meine eigene Ausgabe und seitdem gibt es wirklich kein Kuchenrezept, dass ich nicht darin finde.

Folgende Rezepte benutze ich bisher als Basis für meine diversen Motivtorten.


Rührteig (hell)

250gr weiche Butter

200gr Zucker

1 Päck. Vanillezucker

1 Prise Salz

5 Eier

500gr Weizenmehl

1 Päckch. Backpulver

etwa 50ml. Milch

Die Butter, den Zucker und den Vanillezucker geschmeidig rühren. Dann die Eier nacheinander einrühren bis eine homogene Masse entsteht, die Prise Salz unterrühren. Das Mehl und das Backpulver durch ein Sieb in den Teig geben und nach und nach Milch zugeben bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Eine Napfform (für normalen Kuchen) oder runde Springform einfetten, Teig einfüllen und bei 180° (Ober-/Unterhitze vorgeheizt, Umluft nicht vorgeheizt) ca 50-65 Minuten backen.

Um einen sehr feinen Kuchen zu erhalten, ersetze ich 100gr Mehl aus dem Rezept mit 100gr Speisestärke.

Für Marmorkuchen die Hälfte des Teiges mit 1 EL Kakaopulver (dunkel, kein Kaba) mischen und als zweiten Teil in die Napfform geben.

Für Bananenkuchen zwei sehr weiche Bananen pürieren und mit der Milch mischen. Zum Schluß hineingeben (also anstelle der Milch) und gut unterrühren. Der Teig wird fester,hält sich aber länger schön saftig und frisch.

Für Pfirsichkuchen eine halbe Dose Pfirsiche mit ein bißchen Saft pürieren und an Stelle der Milch in den Teig mischen. Ergibt auch einen sehr schön saftigen Kuchen. Lässt sich theoretisch auch mit vielen anderen Fruchtpürees machen.

ACHTUNG: Fruchtpürree hebt die Wirkung der Speisestärke auf.

Rührteig eignet sich gut für Torten, die man in Form schnitzen muss, weil sie schön stabil sind und sich gut mit einem Brotmesser bearbeiten lassen.

Sachertorte

160gr Zartbitter-Schokolade

160gr weiche Butter

160gr Zucker

1 Päckch. Vanillezucker

6 Eigelb

100gr Semmelbrösel

6 Eiweiß

125 gr Aprikosenkonfitüre

(Für den Guß: 30gr Zucker, 3El Wasser, 100gr Zartbitter-Schokolade)

Zartbitter-Schokolade in Stücke brechen, im Wasserbad schmelzen. Butter auf höchster Stufe geschmeidig rühren, die Eigelbe nach und nach unterrühren. Dann die Schokolade und die Semmelbrösel unterrühren. Zuletzt Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform 26 füllen und bei 180° Ober-/Unterhitze (vorgeheizt) oder 160° Umluft (nicht vorgeheizt) ca. 45 Minuten backen.

Nach dem Backen aus der Form lösen, stürzen, erkalten lassen, einmal durchschneiden, den unteren Boden mit Konfitüre bestreichen, den oberen Boden drauf legen. Hier sagt das Rezept jetzt gleich den Schokoguß drauf, aber ich streiche den oberen Boden auch noch mit Konfitüre ein.

Ab hier kann man jetzt die normale Sachertorte machen, indem man den Zucker im Wasser auflöst und die Schokolade nach und nach hinzugibt bis ein glänzender Guß entsteht. Diesen Guß von der Mitte aus über die Torte verteilen. Langsam über die Kante schieben bis die ganze Torte bedeckt ist.

Man kann die Sachertorte aber auch als Basis für eine Motivtorte verwenden. Sie ist besonders dann geeignet, wenn man diese schon einige Tage vorher vorbereiten muss, weil die Sachertorte schön durchgezogen am Besten schmeckt. Sie eignet sich auch gut als untere Etage einer zwei- oder dreistöckigen Torte, weil sie sehr stabil ist.

Biskuitteig

3-4 Eier

3-4 EL heißes Wasser (bei großen Eiern die kleinere Wassermenge, bei kleinen Eiern die größere nehmen)

150 gr Zucker

1 Päckch. Vanillezucker

100gr Mehl

100gr. Speisestärke

2-3 gestr. TL Backpulver (entspr. einem Päckch.)

Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe schaumig schlagen, mit dem Zucker und dem Vanillezucker verrühren. Das Mehl, die Speisestärke und Backpulver einsieben und unterrühren. In eine eingefettete Springform 28 füllen, bei 180-200° Ober-/Unterhitze (vorgeheizt) oder 160-180° Umluft (vorgeheizt) 25-30 Minuten backen. Direkt nach dem Backen den Tortenboden aus der Form lösen, stürzen, erkalten lassen.

Biskuitteig isst man ja gern mit Sahnefüllungen. Die lösen allerdings den Fondant auf, also dürfen die beiden sich nicht berühren. Bisher hab ich die verschiedenen Methoden, wie man eine mit Sahne gefüllte Torte fondanttauglich vorbereitet noch nicht ausprobiert, werde das aber bald mal machen. Und wenn die Erfinderinnen grünes Licht geben, kann ich das Rezept auch hier reinstellen.

Ansonsten ist Biskuit nicht so gut zu verarbeiten, weil er sehr bröselig wird, sobald man ihn anschneidet und man die Creme nicht so schön drauf verteilen kann, dafür ist er leichter als die anderen Tortenböden.

Ich persönlich mag sehr gerne dieses Rezept:

Biskuitrolle

3 Eier

5-6 EL heißes Wasser (bei großen Eiern die kleinere Wassermenge, bei kleinen Eiern die größere nehmen)

150gr Zucker

1 Päckch. Vanillezucker

100gr. Mehl

50gr. Speisestärke

1 gestr. TL Backpulver (entspricht einem halben Päckch)

250-375gr Konfitüre

Den Teig genauso wie für den Tortenboden herstellen und ca. 1 cm dick auf ein gefettetes, mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 200-220° Ober-/Unterhitze (vorgeheizt) oder 180-220° Umluft (vorgeheizt) ca. 10-15 Minuten backen. Den Teig nach dem Backen sofort auf eine mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen, das Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen, vorsichtig, aber schnell abziehen. Den Biskuit sofort gleichmäßig mit der Konfitüre bestreichen. Nach Geschmack auch weniger und dafür mit Sahne, Quark (immer mit Sahnesteif oder Gelatine versetzen) zusätzlich füllen. Nicht zu lange warten sonst bricht der Teig beim Rollen. Von der kürzeren Seite her aufrollen.

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2 Gedanken zu “Teig-Basics

  1. Hallo liebe Anna,

    du rettest mir grade das Leben 😀
    Ich möchte meinem Neffen, der bald 1 Jahr alt wird für seine Geburtstagsparty eine Motivtorte backen. Hab ich noch nie gemacht und ich suche schon verzweifelt nach passenden Rezepten und Anleitungen für den Basiskuchen. Hier bin ich endlich fündig geworden. Danke danke danke!!!

    Vielleicht bin ich auch zu doof, aber ich möchte eine zweistöckige Torte machen und würde dein Marmorkuchenrezept dafür benutzen. Der untere Kuchen soll 25cm Durchmesser haben und der obere 15cm(=Zwischenfrage: sollte ich sie lieber kleiner machen?)
    Jetzt frag ich mich für welche Größe das Rezept ist?! Du hattest bei deiner Anleitung für den Basiskuchen geschrieben, dass man das 1 1/2-fache Rezept nehmen soll. Gilt das hier auch?!

    Ich danke dir für deine Antwort.

    LG Shari

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